オートミールダイエット／小麦のフスマ

外皮を集めたものがフスマです

小麦のフスマ

フスマ全般

小麦は表皮をかむっていますが、通常この表皮を取り除いて食用にします。

このとき取り除いたものをフスマと言います。

米や小麦は外皮としての籾殻を取り除きますと、実が出てきます。

その実には薄い褐色などをした表皮がついており、そのまま食するのはたいていの場合余り美味しくありません。

そのため、表皮も取って食べやすくします。

米の場合はこの取り除いた部分を集めたものを、米糠、コメヌカ、小糠、コヌカ、ヌカなどと呼びます。

小麦の場合は、フスマ、麩、殻粉、唐粉などと言われます。

燕麦という麦はオートミールに加工されますが。

このとき出てくるフスマはオートブランと言われ、食物繊維を多量に含んでいます。オートミールもオートブランもダイエットなどに使われます。

表皮の部分を集めたものは、コメにしても小麦にしても、フスマやヌカには食物繊維や脂肪などが多く、食用にされる胚乳の方にはでんぷんやタンパク質が多くなっています。

燕麦の胚乳であるオートミールの場合も同様です。

米の場合、精白の程度によってヌカの収量は異なり、白米が最も多く、三分つき米が一番少なくなります。

米ヌカの成分は、タンパク質13%、脂質18%、糖質38%、食物繊維8%程度で、そのほかに無機質のほかカルシュームも含まれ、ビタミンB1やナイアシンも含まれています。

米のほか、麦、あわ、きびなどの穀類を精白した場合も、同様の物が出来、これらはどれもヌカと呼ばれることがあります。

しかし米は生産量も圧倒的に多く、ほとんどが精白されるために米ヌカが他の穀物のヌカにくらべ、量的に多くなっています。

このため、ヌカという言葉は米ヌカの代名詞になっているほどです。

小麦のフスマ

小麦は籾殻をとりのぞいても、まだ丈夫で硬い表皮をかむっていますので、そのままでは食品として利用するには困難があります。

しかも米のように簡単に精白することが出来ません。

表皮がしっかりと食用とする胚乳にくっ付いていて取れないからです。

このため小麦はたいていの場合破砕して粉末にすることによって精白しています。

つまり、細かく割って、内部の胚乳のみをふるいでより分けるのです。

その細かく割ると言うのが、非常に細かく割るため、粉になるのです。

ふるいを通しますと白い胚乳部分はふるいを通り、後には少し色の付いた表皮と胚芽が残ります。

このふるいの上に残ったものを風などで更に分別し、胚芽を取り除きます。

すると、小麦の表皮だけになりますが、これをフスマと言います。

小麦の場合、約20%がフスマになります。

分別しただけのフスマは大きく破砕された表皮も入ったフスマになっていますので、もう一度こまかく粉砕して粒度をそろえ、商品価値を高めたフスマにします。

小麦フスマは、タンパク質、脂肪、食物繊維、ビタミン、無機質を多く含んでいます。

オートミールの原材料はオーツ麦であり、小麦ではありません。

このオーツ麦は昔、小麦の中に混じっていた雑草を栽培したものであり、小麦よりも丈夫で耐寒性も強く、広い気候条件に適応します。

燕麦のことをオーツ麦とも言いますが、このオーツ麦からオートミールを作る際、全粒食品としてオーツ麦を精白しないで利用することもあります。

しかし大半は精白した後、加熱圧篇して調理しやすくしています。

このオートミールの精白のとき出てくるフスマは原理的には小麦フスマの場合と同じですが、オーツ麦のフスマには小麦のフスマよりも、食物繊維が多く含まれています。

小麦のフスマ、オーツ麦のフスマ、米のヌカ、これらはだいたい似たような成分を持っていますがそれぞれに異なっており、食物繊維の量や硬さも違います。

いろいろ配合を変えますと、それぞれ特徴のあるフスマに出来ます。

適当に配合されたフスマは健康食品として市販されており、、コレステロールを吸着したり、便通を良くしたりしますので、高脂血症、高血圧、動脈硬化、狭心症、心筋梗塞などの予防に役立ちます。

また、これらのフスマはパンやビスケットの生地に混ぜ込み、サクサク感やモッチリ感を出したりする場合にもつかわれます。

なお、精白しないで小麦を全部粉にしてしまったのが、全粒粉で、グラハム粉と言われます。

これは精白された小麦粉とは違う食感を持ちますので、パン、ビスケット、クラッカーなどの原料に用いられることもあります。