オートミールダイエット／麦 |
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オートミールダイエット/麦
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詳細説明 オートミールはオーツ麦から作られているのです。 小麦との差やグルテン、ダイエット等について説明します。 |
| 小麦 |
| 小麦粉 |
| 小麦のグルテン |
| 小麦のフスマ |
| ライ麦 |
麦の種類麦には、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などいろいろの麦があります。 ダイエットを行うためには空腹感を生じないようにすることが大切です。そのためにはオートミーを使うとよろしいです。 オートミールは食物繊維が多く、少量でもお腹が膨れますし、腹持ちも良くなります。 そのオートミールというのは燕麦という麦から作られます。 燕麦も小麦もそうですが、麦はイネ科に属し、古くから栽培されており、食用にも飼料にも広く使われています。 燕麦はエンバクと読みますが、ツバメのような形をした穂を付けるところから燕という字を当てられたものです。 燕麦はエンバクの他にも、オーツ麦、オート麦とも呼ばれ、英語では ｏａｔｓ オーツと言います。これは加工されてオートミールになります。 オートミールは食物繊維も多く、ダイエットや健康食品として持て囃されています。 麦の仲間には、小麦とライ麦を掛け合わせたトリティケールという新しい種類の麦があります。 トリティケールはライ小麦とも言われますが、小麦の持つ味の良さ、収穫性の良さのほか、ライ麦の強靭性と耐寒性を併せ持っており、小麦の栽培しにくい地方で重宝されています。 トリティケールが作り出されたのは１８６７年のことですが、当初は一代限りで交配種を繁殖させることが出来ませんでした。 しかし後に染色体を工夫し、１９３８年になってようやく世に出てきました。 麦類の原産地は地中海から西アジアあたりの地域と考えられています。 太古におけるこの地方では野生の麦を採取して食べていたと推定されます。 なんと紀元前７０００年頃には既に麦を農業として栽培するようになっていました。 始めに食用として実用になった麦は小麦と大麦で、後にそれらの麦の中に混じっていた麦に似た雑草を育ててライ麦とエンバクが作物として定着しました。 麦の伝播原産地から麦の栽培が伝播して行ったのは、エジプトを経てヨーロッパ方面と、チベットを経て中国に伝わる経路の二つがありました。 ヨーロッパ方面では最初から麦の中でも小麦の方が中心として栽培されていました。 中国方面では最初は麦の中では大麦が中心であり、後に小麦中心の栽培に変化したようです。 同じ麦であっても、大麦から小麦中心の栽培に変化したのは、製粉技術の発展と関連があるものと考えられています。 どちらの方面においても麦の栽培は、後には小麦中心の栽培になっていますが、これは、大麦より小麦の方が粉にしたときグルテンによる粘性があり、食品や料理に使うのに都合が良かったからです。 現在、大麦を主食としているのは、チベット付近だけにとどまっているようです。 日本に麦として、大麦小麦の栽培が伝播してきたのは奈良時代と考えられます。 ライ麦、エンバクは明治時代になってから西洋から伝えられてきました。しかし日本としては新しい作物であり、栽培量は多くはありません。 用途北海道では寒冷地ということもあって、麦の中で特に耐寒性のあるエンバクが作られ、これを基にオートミールも作られています。 麦類の主な用途は、パンや麺類、菓子、一般料理などに使われていますが、いずれも製粉して使われます。 ただ大麦は製粉されず、精白して押し麦とし、米に混ぜて麦入りご飯にすることが多いようです。 インドでは大麦はそのまま粥状にして食べます。 また大麦はビールの原料としてなくてはならない重要なものです。 北欧では、ライ麦を製粉してグルテンの多い小麦粉と混ぜてパンにする場合と、ライ麦粉だけでパンにすることもあります。 エンバクは挽き割るか圧扁してオートミールとして用いられます。 チベットでは縁起物として小麦がが用いられているそうです。遊牧民の間では、小麦の雑煮で縁起を担いでいます。 小麦の他に九つの材料を混ぜ合わせた年越し雑煮を九回食べて縁起を担ぐのです。最後の一杯は鍋に少し残すのも良い縁起を頂くためということです。 出雲の縁起そばは小麦とソバから作られています。長野県松本市では縁起菓子に小麦粉が使われています。 花嫁せんべいと言うのは、国内産小麦100％使用で縁起が良いとして発売されています。 このように、各所で色々ですが、小麦は縁起をよくするための物に使われています。 小麦にはグルテンが多く含まれています。グルテンは小麦のたんぱく質で粘性の高いグリアジンと、弾性の高いグルテニンから出来ています。 小麦粉からパンを作ることが出来るのは、グルテンの粘性の高さと弾性の高さとによるものです。 また、グルテンは"ふ"の原料になりますし、かまぼこの弾力性を出すためにもグルテンが使われます。 グルテンミートというのは、小麦タンパクのグルテンを肉のように加工したものです。 同じ麦なのですが、オートミールの原料となるエンバクにはほとんどグルテンが含まれておらず、パンを作るのには用いられません。 麦の中でも小麦はグルテンを多く含むがゆえに多様な用途に使われているのです。 麦焦がし 大麦を少し焦げるまで炒って、これを挽いて粉にしたものです。 コガシ、イリムギ、ハッタイ、ハッタイ粉などの別名もあります。多くの場合、新麦から作られます。 麦焦がしは砂糖を混ぜて粉のまま食べたり、湯を加えて練り、とろりとさせて食べたりします。 少しざらついた口当たりが格別な風味を持っています。 米がまだ十分食べられなかった頃、塩味にして主食にしたこともありました。 チベットでは麦焦がしをツァンパと呼んでいますが、お茶を少し加えてよくこねて、団子状にして主食として食べています。 麦落雁という和菓子は、麦焦がしに砂糖と水あめを加えて練り、型で成型したものです。館林市や金沢市の麦落雁が有名です。 香煎（こうせん）と言うのは、麦を炒ってから粉にし、塩、柑皮、山椒などを加えた粉末を、水か湯に溶かした飲み物ですが、香ばしい香りのする良い飲み物です。 麦飯（むぎめし） 大麦を混ぜて炊いたご飯です。中には大麦だけで炊いた麦飯もあります。 大麦は粉にしなくても粒のまま炊いたりして食べることができますので、製粉技術の発達する前から食べられていました。 日本でも、武士階級は白飯を食べることが出来ても、庶民は麦を混ぜたご飯を主食とするのが普通でした。 さらには大麦にヒエやアワを加えて炊いたり、大麦だけて゛炊くこともありました。 江戸時代後期には、農村部では依然として米飯の不足を補うために用いられましたが、都市部では麦飯にトロロ汁をかけて食べるなど趣味的な使われ方もされていました。 明治時代には、軍隊の脚気予防のために麦飯が取り入れられたこともありました。 麦飯は本来、年貢米として取り立てられた米を補うためのものでしたが、近年では健康のためとか美容のために食べられるようになってきています。 麦飯に使用する麦は、以前は精白しただけの丸の麦が使われていましたが、大正時代には、麦を一度加熱し、これを平たく押しつぶした押し麦が使われるようになりました。 ご飯に混ぜて炊きますと、麦の背中に黒い筋があり、目だってしまいます。 このため近年では、麦を縦に半分に切って黒筋を取り除いたものが使われます。 大麦を米に混ぜて炊くときは、米だけのときよりも少し長めに炊きます。これは、米に比べて麦が炊き上がるのに時間がかかるからです。 麦飯に青海苔、ねぎ、わさびなどとともにトロロをかけた料理は、静岡県の郷土料理となっています。 オートミール ダイエットTOP
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